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主题: 【历史】滑县名厨为毛主席做菜,名震天津!

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  • 发表于:2019/4/15 11:00:55
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   1958年毛泽东主席来天津视察,名厨魏天成为主席做了一道水炒鸡蛋。魏天成是50年代之后天津第一名厨,擅长川苏菜,最拿手的是香酥鸡和红烧头尾。五六十年代物质匮乏,魏天成研究了大白菜的做法,公之于众,让老百姓吃上最顺口的白菜,他还带了一百多名学生,将老手艺倾囊相授,被评为天津市级特等劳动模范。
   魏天成1919年生人,河南滑县人,17岁从老家来天津一家饭馆,跟“川菜大王”华老四学徒。那年头儿厨师是低三下四的“五子行”,没人瞧得起,说他们是伺候人的臭厨子。工作毫无保障,靠剩饭残茶充饥、千缝万补的破油褂子御寒,经常挨打受骂,有的人干一辈子厨师,连个家都没有,连个媳妇也娶不上。

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▲毛主席来天津

   在这种情况下,学会了手艺,更不能轻易传给别人,所以有一句话叫“教会徒弟,饿死师父”,绝招传给别人,就意味着砸了自己的饭碗。华老四也是这样,他炒菜的时候,让徒弟离得远远的,去干杂活儿。厨师炒菜讲究掌握火候,同样的原料、佐料,只要火候和顺序不对,炒出来的味儿大不一样。可是,徒弟要想尝尝师父炒菜的味道,那是根本不许可的。
   魏天成利用刷炒勺的机会,偷偷尝勺上残汁的味道,用心揣摩华老四炒菜的手法。有一次,师父华老四的手碗伤了,炒菜时让魏天成端炒勺,他自己兑佐料。这可是个学技术的机会,魏天成用脑子把师父的操作流程默记下来。
   后来魏天成又拜周家食堂的名厨安筱岩为师。经过几年刻苦钻研,二十几岁的魏天成小有所成,除了川苏风味,他还学习各地名菜,东北的“氽锅”,杭州的“西湖鱼”,山东的“九转大肠”,等等,都能抓住要领。他把鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料,南甜北咸、东淡西浓之味融会贯通,手艺越来越好。

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▲天津街景老照片

   1944年,川菜厨师姜旭光在长春道劝业场侧门旁、正阳春烤鸭店对面开了天合居南菜馆,高薪请来魏天成掌灶。魏天成创出两道拿手菜,香酥鸡和红烧头尾。
   魏天成做的香酥鸡,在每只宰好的鸡的肚里放上肉桂、陈皮、丁香等七种佐料,把鸡浸在酱油里五六小时,取出后放进香油锅里炸。等把鸡炸到金黄色,皮上起了鼓泡,捞出来用筷子一碰,鸡皮就会碎,吃时蘸些花椒盐面,皮酥肉香,口感细腻。
   红烧头尾是把四、五斤重的大青鱼头尾各取六寸长,劈成两手指粗的鱼条,用油煎黄,加上醋、料酒、酱油、白糖等佐料,放鸡汤和荤油,用文火?,做熟后鱼肉又红又亮,不但肉香,连鱼骨都香,所以吃这个菜的顾客常让店里把剩下的鱼骨再熬成汤来喝。当时魏天成的“红烧头尾”,与刘国璋的“干烧鲫鱼”,胡文奎的“砂锅鱼头”并称天津卫“三条鱼”。

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▲香酥鸡

   另外天合居还有面包虾仁、干煸牛肉丝、炒鳝鱼丝,以及苏帮的咖喱饺、蟹黄烧麦、淮阳汤包、佛手酥等招牌菜。张君秋、骆玉笙等大腕,晚上演出结束后常到这里吃夜宵。魏天成做川苏菜最拿手,可顾客们要吃的不仅是川苏菜,于是他遍访天津名厨,他几次到北京的河南馆、到郑州学做河南名菜,去广州野味斋学过粤菜,掌握了川、苏、京、闽、粤等十个大类别的名菜特点,甚至学会了做西餐。
   50年代,魏天成担任和平区烹饪技术红专学校教导主任兼技术课教师,言传身教,教出了一百多名学生。过去天津有名的川苏、杏花村、苏闽菜馆、宏业菜馆都有他的学生掌灶。
   魏天成自己编写出一千种菜的菜谱。很多名菜过去没有文字记载,他就一样样仔细回忆。经过他和另外几名老厨师一个多月的辛苦回忆,又编写了南、北名菜共四千种的菜谱。还整理出煎、炒、烹、炸等二十七种烹调方法原理,一共二十多万字,系统总结了中国烹饪技术。

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▲困难时期冬储白菜

   50年代物质匮乏,魏天成在普通食材上下功夫。他参加新华北路副食品商店组织的节约大队,带着和平区饮食公司烹饪技术学校的十五位学员,到正阳分社中心食堂帮助改进烹调技术。食堂每天主食花样由米饭、窝头、馒头老三样,增加到七、八种,副食花样只白菜一种就能做出烧白菜、扒白菜、烂糊白菜等十二种,来食堂吃饭的人赞不绝口。在魏师傅帮助下,还增加了烩饺子、饼汤、甜粥、山芋粥等食品,顿顿不重样。
   当时人们连饭都吃不饱,更别说山珍海味了,所以魏天成开始琢磨,怎么才能把大白菜做得好吃?他总结出许多经验,比如菜叶薄嫩,适宜作汤,做时最好用手撕成块,别用刀切。菜心鲜嫩,适宜拌着吃、熬着吃、或是生炒。拌菜心时要顶刀切成罗圈细丝,撒盐、浇油、浇醋;如果喜欢吃甜或辣,可以放糖或辣酱、辣粉。醋溜白菜时,要将菜洗净切成小象眼块,锅里油烧热,白菜入锅,炒至八成熟,用团粉加少许醋、糖,或盐与辣椒,看起来颜色红白相间,吃起来甜、酸、辣、咸,脆嫩可口。

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▲天津街景老照片

   白菜帮可以做泡菜,洗净晾干放入坛子,加盐水再加白干儿酒、花椒、辣子,密封一个星期即可食用。还可以做爆腌菜,将白菜洗净切成小丁块,加盐和花椒,半小时后把水分挤出来,点上醋,再加点香菜、辣子拌着吃。渍酸菜,白菜洗净用开水稍烫一下,放在缸里加一点发面肥的水,密封缸口一个星期。吃的时候,用醋和酱炒着吃,也可以做酸菜粉丝汤或做馅、包饺子。
   毛泽东1958年在天津视察时,魏天成专门作了一道水炒鸡蛋,把虾干泡开后把水滗出备用,打三个鸡蛋,兑一两虾干搅匀。锅上火,放少量油烧热后下鸡蛋,边推边炒,摊成块后,再加半勺高汤,起锅装盘。1959年,魏天成被评为天津市级特等劳动模范。后来天合居也发展起来,更名为川苏菜馆,营业面积扩大到二百多平方米。(文:何玉新)

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▲骆玉笙老太太最爱吃魏天成的菜
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